Опубликовано: 03.04.2017
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GLASNOST, HEIMAT UND TARTAR!

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Das Restaurant «Paris-Moskau», dem die Welt die Cocktails «Glasnost» und «Gasprom» zu verdanken hat, bereitet sich auf sein 30-jähriges Jubiläum vor. Den ganzen April über werden die Gäste mit Gerichten der osteuropäischen Küche überrascht werden. Und wie Wolfram Ritschl, Inhaber des «Paris-Moskau» ankündigt, wird die Speisekarte möglicherweise durch einen neuen Cocktail ergänzt werden. Dessen Grundlage bilden Absinth sowie trockener Rotwein, und er wird genau so stark und Kopf verdrehend sein wie auch die jüngsten historischen Ereignisse.

ГЛАСНОСТЬ, РОДИНА, ТАРТАР!

Was prägt den Charakter des Restaurants «Paris-Moskau», das in diesem Miniatur-Fachwerkhaus in der Nähe des futuristischen Hauptbahnhofs untergebracht ist? Welche kulinarischen Vorlieben hatten die russische Mafia und die Ehefrauen Moskauer Spitzenpolitiker, die sich hier, vor öffentlichen Blicken verborgen, in Ruhe treffen konnten? Wie hat sich der Geschmack der Berliner verändert und warum wird die lapidare Küche mit einem saftigen Steak an ihrer Spitze komplizierte Gerichte aus der Speisekarte verdrängen?

Dies alles erzählte Wolfram Ritschl dem Internetportal «BERLIN24.RU».

ГЛАСНОСТЬ, РОДИНА, ТАРТАР!

COCKTAIL «KRIM»

Wolfram Ritschl, wie würden Sie das Restaurant «Paris-Moskau» einer Person vorstellen, die das erste Mal Berlin besucht? Warum sollte er bei Ihnen vorbeischauen?

- Ich würde ihm sagen, dass das Restaurant «Paris-Moskau» mit seiner bemerkenswerten Geschichte und Atmosphäre eine zentrale Station auf der Fahrt von Paris nach Moskau ist. Hier am Hauptbahnhof hält der Zug auf seinem Weg von der französischen zur russischen Hauptstadt an. Unser Restaurant ist ein Punkt, der zwei verschiedene Kulturen und gastronomische Traditionen, der den Osten mit dem Westen Europas verbindet.

In Berlin kursieren Legenden über Sie: Man bezeichnet Sie praktisch als ein Symbol des Antiglobalismus. Während die gesamte Umgebung des Hauptbahnhofs sich vor den Augen verändert, konnten Sie mit Ihrem geschichtsbeladenen Miniatur-Fachwerkhaus dem Zeitenwandel trotzen. War das ein schwerer Kampf?

- Es war ein Wunder, dass das Gebäude den Zweiten Weltkrieg unbeschädigt überstanden hat. Ringsumher wurden sich erbarmungslose Kämpfe geliefert und alles lag in Schutt und Asche. Im Gebäude befand sich eine Kommandostelle der Russen, von der aus der Katjuscha-Beschuss auf den Reichstag koordiniert wurde.

Ich habe dieses Haus vor etwas mehr als dreißig Jahren erworben. Das Gelände sollte bebaut werden, aber wir hatten ein paar Gönner unter den Spitzenbeamten. Das war keine Korruption, sondern geschah aus reiner Gutwilligkeit. «Wenn das Gebäude den Krieg überstanden hat, ist es wahrscheinlich sein Schicksal erhalten zu bleiben!», so etwa hörte sich das Konzept an. Ich habe in einer 72-seitigen Dokumentation Punkt für Punkt aufgezeigt, welchen Wert unser Haus darstellt und warum es nicht abgerissen oder umgebaut werden darf.

ГЛАСНОСТЬ, РОДИНА, ТАРТАР!

Sie sind bekannt als der Erfinder der Cocktails «Glasnost» und «Gasprom», die aus Wodka, Sekt und verschiedenen Likören gemixt werden. Meinen Sie nicht, dass deren Aktualität verblasst ist und der Zeitgeist nach einem neuen Cocktail verlangt. Wie könnte der Ihrer Meinung nach aussehen?

- Da muss unbedingt trockener Rotwein aus der Krim drin sein. Den gibt es in Berlin leider noch nicht oft zu bekommen, aber stattdessen kann auch georgischer Rotwein verwendet werden. Dann noch… Lassen Sie mich nachdenken! Etwas zum Verstärken, Absinth vielleicht. Und das Ganze im Ton von irgendwelchen Beeren. Am besten wäre Sanddorn, die bei uns auch «Orange des Nordens» genannt wird. Dieser Cocktail würde dann «Krim» heißen. Oder «Ostukraine».

«DER INHABER DES RESTAURANTS PARIS-MOSKAU ERFINDET VOR UNSEREN AUGEN DEN COCKTAIL OSTUKRAINE»

Sind Sie für Glasnost? Oder Gasprom?

Der Cocktail «Glasnost» tauchte 1987 erstmals auf der Speisekarte des Restaurants «Paris-Moskau» auf. «Der Cocktail floss buchstäblich in Strömen, als die Berliner im November 1989 den Fall der Mauer feierten», erzählt Wolfram Ritschl. Das Rezept ist recht einfach: 2 cl Wodka Gorbatschow gemixt mit 2 cl Cassis und dem Ganzen 15 cl Sekt beigefügt.

Der Cocktail «Gasprom» wurde in den saturierten Nullerjahren geboren, in denen bei uns die abenteuerlichsten Geschichten neureicher Russen die Runde machten. 2 – 3 cl Wodka Parlament werden mit 2 cl französischem Likör und Sekt gemixt Die Krönung sind 1 – 2 cl Curacao. «Seine blaue Farbe erinnert an das Logo von Gasprom», kommentiert Wolfram Ritschl.

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BORSCHTSCH RELOADED

Von Vornherein legte das Restaurant «Paris-Moskau seinen Schwerpunkt auf die russische Küche, und die Zugnummer war Schaschlik. Was hat Ihre Speisekarte heute an russischen Spezialitäten zu bieten?

- Das Problem der russischen Küche, glaube ich, besteht darin, dass sie sich nach 1917 nicht mehr weiterentwickelt hat. Sie ist recht eintönig und auf den Massengeschmack ausgerichtet. Die alten, vorrevolutionären Traditionen sind verschwunden – all diese Mittagstafeln der Gutsherren, mit ihrer Gravität, Geruhsamkeit und der Vielzahl verschiedener Gerichte gingen durch die Revolution mit ihrem Kampf gegen dieses «Luxussegment» verloren.

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Das Potential der russischen Küche ist sehr groß. Ihr verdankt die Welt eine Vielzahl von Marinaden, Borschtsch, Pelmeni, Plinsen und die kaukasische Kunst der Fleischzubereitung – auf maskuline und brutale Art, auf Holzkohle. Wir mussten also lediglich diese Grundlage nehmen und sie für das europäische Publikum modernisieren: nicht so fett und mit kleineren Portionen. Genau das hat das «Paris-Moskau» vor, wenn es im April sein 30-jähriges Jubiläum begeht.

Wir planen eine Art kulinarische Reise von Moskau nach Paris. In Speisekarte wird es russische, ukrainische und polnische Gerichte geben – so wie bei einer Zugfahrt, bei der sich das Speiseangebot von Station zu Stationen ändert und durch das nationale Kolorit geprägt wird.

Die Frauen nicht weniger russischer Spitzenpolitiker waren bereits bei Ihnen zu Gast, darunter Ludmila Putina, die Ex-Gattin des Präsidenten Russlands, und Jelena Baturina, die Gattin des ehemaligen Moskauer Bürgermeisters und eine der reichsten Frauen Russlands. Verraten Sie uns, was diese bei Ihnen bestellt haben?

- Ich kann nur Eines sagen: Es war garantiert keine russische Küche. Es waren eher mediterrane Gerichte und Weine.

Und noch eine Frage zu den Vorlieben – was haben denn die Schmuggler und die russische Mafia bevorzugt? Man sagt, dass Ihr Restaurant in den Achtzigerjahren deren beliebter Treffpunkt war.

- Genau weiß ich das nicht mehr, aber wahrscheinlich Unmengen an Schaschlik. Und Wodka!

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DAMPFE, MEIN SAMOWAR, DAMPFE!

Der Samowar aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs ist der besondere Stolz des Restaurants «Paris-Moskau». Wolfram Ritschl erzählt, er habe ihn von einer Berliner Familie bekommen. Der Legende nach gehörte der Samowar während des Kriegs einem russischen Major. Im Kampf um Berlin wurde dieser verletzt und von einer Deutschen gepflegt. Der russische Offizier und die Berlinerin verliebten sich ineinander. Als der Major später in seine Heimat zurückkehrte, ließ er ihr den Samowar als Erinnerung an ihn zurück.

Der Samowar verrichtet immer noch tadellos seine Arbeit – in ihm wird bis heute der Tee für die Restaurantbesucher zubereitet.

FLEISCH IST AUF DEM VORMARSCH

Wie hat sich denn die gastronomische Mode entwickelt ? Was ist heutzutage angesagt?

- Die Zeiten der Strukturküche mit ihren komplizierten Arrangements und bis zu dreißig Komponenten in einem Gericht, wo man nicht mehr herausschmeckt, was es ist, sind vorbei. Sehr beliebt ist regionale Küche: mediterrane, italienische, spanische.

Angesagt ist Schlichtheit und Bodenständigkeit. Wenn Sie zum Beispiel Gemüse und Fleisch serviert bekommen, sehen Sie, dass es Gemüse und Fleisch ist, und nicht etwa irgend so etwas Ausgeklügeltes. Wahrscheinlich wird man Ihnen sogar erzählen, aus welcher Region sie stammen und unter welchen Bedingungen die Pflanzen und Tiere gezüchtet wurden.

Und natürlich beobachten wir zurzeit das, was die Gastronomen als «Fleisch-Renaissance» bezeichnen. Fleisch ist heutzutage praktisch überall anzutreffen – es gibt die Steak-Kultur, entsprechende Fachzeitschriften und Restaurants, die ausschließlich Fleischgerichte anbieten. Man kann sagen, Fleisch beherrscht gegenwärtig uneingeschränkt unser Gewerbe.

ГЛАСНОСТЬ, РОДИНА, ТАРТАР!

Ändert sich denn mit der Zeit auch die Restaurantkultur selbst? Wir leben ja jetzt in der Epoche des Fastfoods, der vegetarischen Ernährung und der Hippster – wie kommen Restaurants wie das Ihre mit dieser neuen Generation zurecht?

- Die Restaurantkultur ist inzwischen nicht mehr so konventionell. Heutzutage kommt man ohne weiße Tischdecken und Smoking aus. Bevorzugt werden Geradlinigkeit, rustikale Holztische und eine minimalistische Einrichtung. Und in diesem Sinne liegt das Restaurant «Paris-Moskau» absolut im Trend. Weil wir einerseits über eine Geschichte und Atmosphäre verfügen – man nehme nur einmal unseren Bartresen aus Ebenholz, der bereits seit über einhundert Jahren hier steht. Und wir andererseits, ungeachtet dessen, dass unsere Stammgäste Beamte aus den nahegelegenen Behörden und Ministerien stammen, sehr bodenständig geblieben sind. Das «Paris-Moskau» ist ein gemütlicher Ort – wir haben schon immer auf Luxus verzichtet, der ins Auge sticht. 

ГЛАСНОСТЬ, РОДИНА, ТАРТАР!

Und zu guter Letzt: Welches Gericht aus der Speisekarte des «Paris-Moskau» würden Sie selbst bestellen?

- Da muss ich nicht lange überlegen: Tartar – ein Gericht, das Kalbsfleisch und zartes Rindfleisch miteinander verbindet, sehr leicht und fein. Ansonsten: jedes beliebige Fischgericht. Der Chefkoch unseres Restaurants stammt aus Kroatien: Er ist russisch-orthodox und steht der russischen Küche sehr nahe, aber gleichzeitig ist er durch die Traditionen des Mittelmeerraums geprägt. Er kennt sich wirklich sehr gut mit Fisch und Fleisch aus, das können Sie mir glauben!

GLASNOST, HEIMAT UND TARTAR!


Über den Autor: Michail Bokov ist Journalist und Schriftsteller. Er schreibt u.a. für die Zeitungen und Zeitschriften GQ Russia, Kommersant und Russkij Reportjor. Zurzeit lebt der Autor in Berlin.

Foto: Еkaterina Koroleva

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