КОКТЕЙЛЬ «КРЫМСКИЙ»
- Господин Ричль, как бы вы могли представить ресторан Paris-Moskau человеку, впервые прибывшему в Берлин? Почему ему нужно зайти к вам?
- Я бы сказал, что Paris-Moskau – это место с отличной атмосферой и историей, связующее звено на пути из Парижа в Москву. Ведь именно здесь, на главном вокзале Берлина, стал останавливаться поезд, который шел из французской столицы в российскую. Наш ресторан – как точка, где соединяются две культуры и две гастрономические традиции, восток и запад Европы.
- В Берлине о вас ходят легенды: вас называют едва ли не символом антиглобализма. В то время, как весь район вокруг главного вокзала коренным образом перестраивался, вам удалось отстоять миниатюрное здание в стиле «фахверк», где исторически размещался ресторан. Это была тяжелая борьба?
- Чудом было то, что здание уцелело во время Второй Мировой войны. Вокруг шли бои, все было в руинах. В здании располагался штаб, откуда русские направляли удары «Катюш» по рейхстагу.
Я стал владельцем этого здания 30 с небольшим лет назад. Территорию планировали застроить, но мы получили патронаж ряда крупных чиновников. Это была не коррупция, но исключительно их добрая воля. «Если здание выстояло во время войны, значит ему суждено стоять!», - концепция звучала примерно так. У меня есть документ на 72 листах, где подробно и по пунктам объясняется, какую ценность представляет наше здание и почему его нельзя сносить или перестраивать.
- Вы известны, как человек, подаривший миру коктейли «Гласность» и «Газпром» - на основе водки, шампанского и ликеров. Вам не кажется, что их актуальность осталась в прошлом, и время требует коктейля с новым названием. На ваш взгляд, каким он мог бы быть?
- Определенно, в него должно входить сухое красное вино из Крыма. К сожалению, в Берлине оно пока редкость, а вместо него в ходу грузинские вина. Потом… Дайте-ка подумать! Потом что-то для крепости - возможно, абсент. И ягодные тона: лучше всего облепиха, которую мы называем «апельсин Севера». Этот коктейль назывался бы «Крымский». Или «Ост-Украинский».
А вы за гласность? Или за «Газпром»?
Коктейль «Гласность» появился в меню ресторана Paris-Moskau в 1987 году. «Коктейль буквально лился рекой, когда в ноябре 1989 года берлинцы праздновали падение стены», - говорит господин Ричль. Приготовить «Гласность» довольно просто: 20 мл водки «Горбачев» замешать с 20 мл французского ликера Cassis, добавить в микс 150 мл сухого игристого вина.
Коктейль «Газпром» появился в сытые «нулевые», когда у всех на слуху были истории о похождениях российских миллиардеров и топ-менеджеров. Водка «Парламент» (20-30 мл) смешивается с французским ликером и сухим игристым. Последний шрих – 10-20 мл ликера Curacao. «Он – голубой, как и логотип Газпрома», - комментирует господин Ричль.
МОДЕРНИЗАЦИЯ БОРЩА
- Изначально ресторан Paris-Moskau делал упор на русскую кухню, его главным блюдом был шашлык. А что русского представляет ваше меню сегодня?
- Проблема русской кухни, как мне кажется, состоит в том, что она перестала развиваться после 1917 года. Она стала очень стандартной, нацеленной на массы. Из нее ушли старые, дореволюционные традиции. Все эти помещичьи обеды: размеренные, неторопливые, со множеством сменяющихся блюд. Революция убрала этот «люксовый» сегмент.
При этом потенциал российской кухни очень силен. Вы дали миру маринады, борщ, пельмени, блины, кавказское искусство приготовления мяса – мужское и брутальное, на углях. Осталось только взять эти исходники и модернизировать их для европейской публики. Сделать чуть менее жирными, уменьшить порции - именно этим ресторан Paris-Moskau и планирует заняться, когда в апреле начнет праздновать свое 30-летие.
Мы хотим устроить своего рода кулинарное путешествие из Москвы в Париж. В меню появятся русские, украинские, польские блюда – это будет похоже на поездку на поезде, где еда меняется от станции к станции и несет в себе мощный национальный колорит.
- Вас посещали жены российских топ-чиновников – в том числе, Людмила Путина, экс-супруга президента России, и Елена Батурина, жена бывшего мэра Москвы, одна из самых богатых женщин России. Если не секрет, что они заказывали?
- Могу сказать только одно: это точно не была русская кухня. Скорее, они предпочитали средиземноморские блюда и вино.
- А что – продолжая вопрос о предпочтениях – ели фарцовщики-контрабандисты и русская мафия? По легенде, ваш ресторан был любимым местом их встреч в середине 80-х годов прошлого века.
- Точно уже не помню, но почти наверняка это было много шашлыка. И много водки!
ПЫХТИ, САМОВАР!
Самовар времен Второй Мировой войны – особая гордость ресторана Paris-Moskau. Господин Ричль рассказывает: самовар отдала ему одна берлинская семья. По легенде, во время войны этим самоваром владел русский майор. В боях за Берлин его ранило, за ним ухаживала немка: русский солдат и уроженка немецкой столицы полюбили друг друга. Позже, уезжая на родину, майор оставил самовар ей на память.
Самовар – полностью рабочий, в нем и сегодня готовят чай посетителям ресторана.
МЯСО НАНОСИТ ОТВЕТНЫЙ УДАР
- Как меняются гастрономические тренды сегодня? Что приходит в моду?
- Времена структурной кухни со сложной геометрией и 20-30 компонентами в одном блюде, из которых непонятно, что есть что - прошли. Большую популярность обретает региональная гастрономия: средиземноморская, итальянская, испанская.
В тренде простота и традиционность. Если вам подают, например, овощи и мясо - вы видите, что это именно овощи и мясо, а не что-то замысловатое. Скорее всего, вам даже расскажут где все это росло, в каком регионе, при каких условиях.
И, конечно, сегодня мы наблюдаем бум того, что рестораторы называют «фляйш-ренессанс». Мясо сегодня буквально везде – культура стейков, специализированные журналы, рестораны, чья специализация только мясо. Можно сказать, мясо сегодня безраздельно правит нашей индустрией.
- Меняется ли со временем сама культура ресторана? Все же мы живем в эпоху быстрой еды, вегетарианства, хипстеров – это новое молодое поколение, как рестораны вроде вашего управляются с ним?
- Культура ресторана стала в меньшей степени чопорной. Сегодня принято обходиться без белых скатертей и смокингов. В почете простота, грубовато сделанные деревянные столы, минимализм в интерьерах. И в этом плане ресторан Paris-Moskau вполне попадает в струю. Потому что, с одной стороны за нами есть история и колорит – взять хотя бы нашу барную стойку черного дерева, которая стоит здесь с начала 20 века. А с другой стороны, несмотря на то, что наши частые гости – сотрудники государственных ведомств и министерств, мы остаемся очень демократичными. Paris-Moskau - это небольшое уютное место: здесь всегда избегали роскоши, бросающейся в глаза.
- Последний вопрос. Какое блюдо из меню Paris-Moskau заказали бы вы сами?
- Несомненно, это тартар (не путать с одноименным соусом) – блюдо, где соединились мясо молодого теленка и нежная говядина, очень легкое и изящное. А еще – любые блюда из рыбы. Шеф-повар нашего ресторана родом из Хорватии: он православный, близок к русской кухне, но при этом большое влияние на него оказали традиции средиземноморья. Этот человек знает толк в рыбе и мясе, уже поверьте мне!
